Raifort

On utilise la racine du raifort comme condiment fort au même titre que la moutarde dans les cuisines d'Europe du nord et de l'est principalement.

Origine du raifort

Le raifort est une plante aromatique et condimentaire vivace, aux grandes feuilles vert claires de 50cm de long et aux fleurs blanches stériles, originaire d'Europe de l'est et de l'est du bassin méditerranéen. C'est dans les steppes de Russie qu'on la trouve encore à l'état sauvage. Déjà connu des Egyptiens et des grecs comme plante médicinale, le raifort est cultivé en Europe centrale à partir du 12ème siècle ou il remplace la moutarde. On le rencontre à l'état subspontané un peu partout en Europe et en Amérique du nord. Cette plante aromatique a une racine conséquente qui s'utilise dans de nombreuses recettes de cuisine. D'origine japonaise, le wasabi est le cousin du raifort en moins fort.

Cuisiner cette plante condimentaire

On utilise la racine de cette plante condimentaire en Europe du Nord, râpé, en sauce ou préparée avec du vinaigre, en remplacement de la moutarde. Il accompagne admirablement la charcuterie fumée et le pot-au-feu. En Autriche, un mélange de pomme et de raifort appelé Apfelkren, est l'assaisonnement national. En Alsace, le raifort sert à préparer la fameuse sauce au riesling et le flan de raifort. La tradition juive ashkénaze en a fait un des mets de choix des repas festifs en rentrant dans la composition de plusieurs sauces. l'avantage du raifort par rapport à la moutarde, est que l'effet piquant est beaucoup moins persisitant. les jeunes feuilles ont le même goût que le chou; on peut les utiliser dans les salades ou la soupe.

Dans la pharmacopée

Comme plante médicinale, on le prépare en infusion, vin, sirop et en usage externe, en cataplasme. Le raifort, plante riche en vitamine C, est réputé avoir des propriétés dépuratives, appéritives, digestives, rubéfiantes et stimulantes. Il a longtemps servi à se prémunir du scorbut sur les bateaux.

Plantation et Culture

De culture facile, il suffit de conserver un tronçon de racine du raifort que l'on remet en terre après la récolte, pour obtenir à un nouveau pied l'année suivante. Il sert aussi à fabriqué un purin réputé efficace contre la moniliose et la fonte des semis. Cette plante aromatique aux racines pivots puissantes aime les sols rofonds et frais, même s'il résiste bien à la sècheresse. A la plantation dans un endroit ensoleillé, n'oubliez pas d'apporter suffisament de compost ou de fumier bien décomposé car il consomme beaucoup d'azote. Plante en repos végétatif de novembre à mars. Consommé en excès, le raifort peut être irritant.