Safran

Roi des aromates, le safran est une plante aromatique à découvrir pour parfumer la paëlla, le risotto ou la bouillabaisse. Vous serez heureux de pouvoir récolter vous même les fleurs des plants de safran en pot que nous vous proposons de planter dans votre jardin  ou dans vos jardinières sur votre balcon.

Origine du safran

Cette plante aromatique à corme(bulbe) est considérée comme l'or des aromates. Ce sont les stigmates jaune-orangés de la fleur de Safran que l'on récolte en octobre et que l'on fait sécher. Cette variété de crocus (crocus sativus) est probablement originaire de Crête et cultivé depuis 3500 ans. C'est un cultivar obtenu par sélection et peut-être croisement avec un autre crocus à safran (Crocus cartwrightianus) qui lui fleuri blanc et dont on retrouve la trace au Proche-Orient et au Cachemire il y a 5000 ans. Petit à petit au cours des siècles, le crocus à safran à fleurs bleues a pris le dessus car plus productif. Le safran est produit en Europe du sud (Espagne et Italie) Au Maroc, en Iran, en Inde, en Turquie principalement. Jusqu'à la révolution de 1789, la France fut un des gros producteurs de safran principalement dans la région du Gâtinais. La ville de Pithiviers fut du 14ème au 18ème siècle la capitale mondiale du commerce du safran.

Comment cuisiner l'or des aromates

Cette plante aromatique et en même temps colorant alimentaire, est très recherchée pour certaines spécialités culinaires comme la paella et la zarzuela en Espagne, la bouillabaisse en France ou le risotto milanaise en Italie. Ce sont les stigmates que l'on récolte sur la fleur, après avoir été séchés, que l'on utilise. En Suisse, il entre dans la composition de la Cuchaule une sorte de brioche, en Suède dans la Lussekatt, une petite brioche que l'on mange pendant les fêtes de fin d'année et en France, on le retrouve pour coloré le fromage de Clon, en Bresse.  Les Marocains en mettent dans le tajine keftas et la mrouzia,  les Iraniens dans leur plant national appelé Chelow kabab et les Ouzbeks l'utilise dans une sorte de riz pilaf servit pendant les mariages. En Inde, on retrouve cet épice dans les biryanis, les glaces Kulfis et dans certains lassis. Des liqueurs comme la Chartreuse, le Gin, l'Izarra ou la Strega se servent du safran pour parfaire leur saveur et leur couleur. Si vous utilisez des stygmates entiers séchés, vous devez préalablement les émietter et les mouiller afin d'obtenir le meilleur résultat gustatif et la meilleure répartition dans votre préparation. Certains remplacent le Safran par le curcuma, le carthame des teinturiers ou le paprika pour leur couleur approchante, mais ne peuvent le remplacer gustativement.

Le safran dans la pharmacopée

Le safran est aussi une plante médicinale que l'on utilise en infusion, sirop et teinture. Il y a 4700 ans, l'empereur de Chine Chen Nong l'avait déjà répertorié dans son recueil de plantes médicinales et le papyrus d'Ebers retrouvé en Egypte, qui date de 3500 ans, en fait état parmi 500 autres plantes médicinales. Pline l'ancien le site comme pouvant soigner plus de 90 maladies différentes. Il est utilisé pour ses vertus carminatives, aphrodisiaques, digestives, toniques, anticancéreuses, antimutagènes, antioxydantes et emménagogiques. Le safran sert aussi de colorant textile en Inde et en Chine, mais de moins en moins utilisé à cause de son prix et de l'apparition de colorants chimiques.

Culture et récolte du crocus sativus

Le safran est un crocus qui préfère les sols drainants de type argilo-calcaires très exposés au soleil, mais Il peut supporter un pH 6 au plus bas. Il peut pousser dans des sols semi-arides comme supporter des froids de -10°C et une couverture neigeuse pendant quelques jours. Il supporte très bien les climats pluvieux et devra être arrosé dans les régions à hivers ou printemps secs. On peut le cultiver pratiquement partout en France sauf en montagne. Les cormes (bulbes) doivent être plantés à une profondeur de 7 à 15cm selon le type de sol et le climat, afin d'optimiser la production soit de fleurs, soit de cormes. N'oubliez pas d'apporter un amendement organique régulièrement pour favoriser la production de fleurs. L'appauvrissement des sols est un facteur de diminution de la production. Il disparaît de mai à septembre, pendant son repos végétatif pour réapparaitre en octobre. La fleur sort la première puis le feuillage. Il faut compter 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec. Pendant le repos végétatif, gardez vos bulbes au sec en pleine terre comme en pot.