Asperge officinale

L'asperge officinale se croise fréquemment dans les friches sablonneuses, mais c'est une plante que vous pouvez aussi installer dans votre jardin.

L'asperge, un légume très ancien

l'asperge officinale est une plante médicinale vivace de sol léger et sablonneux . Cette espèce qui pousse à l'état sauvage vous donnera des turions moins gros que les espèces cultivées, mais d'une très bonne saveur. Les turions sont les pousses de l'année pouvant dépasser un mètre, qui prennent naissance sur les rhizomes, la plante étant en repos végétatif pendant tout l'hiver. Originaire d'une zone qui va de la Turquie à l'Egypte et jusqu'en Irak plus à l'est, l'asperge officinale était connue des Romains qui en consommaient beaucoup. En France, c'est à partir du XVème siècle qu'on la cultive dans les zones sablonneuses et terrains légers autour de Paris, en Sologne, dans le val de Loire et autour de la Méditerranée. Il existe une douzaine d'espèces sauvage en Europe, toutes consommables. 80% de la production mondiale d'asperge se fait en Chine aujourd'hui.

Préparer l'asperge

L'asperge est un légume de saison (avril-mai) que l'on consomme cuit à la vapeur servi avec une vinaigrette, une mayonnaise, une sauce mousseline ou d'un beurre blanc. on peut aussi préparer les pointes en gratin, en salade, en risotto, avec une pintade, avec des champignons de saison, avec des oeufs brouillés, avec du fromage blanc à la ciboulette, sel et poivre ou cuit au wok. Le feuillage peut aussi se consommer cru ou cuit. Nos amis anglais en mettent souvent dans le sandwich familial.

Dans la pharmacopée

L'asperge officinale est un vieux remède utilisable en décoction et en sirop. La plante contient entre autre des glucides et de l'asparagine. On lui confère des vertus diurétiques grâce au fameux sirop des cinq racines avec le cèleri vivace, le fenouil, la myrte et le persil.

Culture et récolte de l'asperge officinale

Il existe trois stades de cueillette de l'asperge en fonction du résultat que l'on souhaite obtenir. Si vous la voulez blanche, il faudra la butter et couper le turion avant qu'il sorte de la terre. C'est la forme la plus consommée en France. Si vous voulez obtenir un turion légèrement violacé au bout, il faudra le couper juste au moment de la sortie de terre, la lumière apportant le début de coloration de la plante. Si vous voulez des tiges toute verte, il faut laisser pousser la plante hors de terre sans buttage et la couper à la bonne longueur. Les asperges vertes n'ont pas besoin d'être épluchées. L'asperge officinale demande très peu de soins, sauf si vous voulez obtenir une quantité conséquente de turions. Il faut planter ce légume ancien dans un sol bien meuble, sablonneux ou alluvial, car il ne supporte pas l'eau stagnante et les sols lourds. En dehors de la plantation, il y a très peu d'entretien. Plante en repos végétatif pendant l'hiver.