La coriandre, plante pour une cuisine exotique mais pas seulement…

La coriandre, une utilisation aussi ancienne que la civilisation

Plusieurs plantes portent en français le nom de coriandre. Celle que l’on connait le plus la coriandre (Coriandrum sativum) vient du bassin méditerranéen, mais se cultive en Asie et en Amérique du sud depuis longtemps. Le ngo gai ou coriandre chinoise (Eryngium foetidum) est, elle, originaire d’Amérique du sud et est utilisé depuis longtemps dans cette région, a migré en Asie du Sud-est ou elle est devenue très populaire. La Coriandre vietnamienne (Persicaria odorata) vient du Vietnam ou cru, elle se consomme surtout en salade.

La coriandre commune (Coriandrum sativum) s’utilise de deux façon en cuisine : la feuille fraiche et le fruit (souvent appelé graine par défaut, les graines se trouvant dans le fruit). La feuille fraiche ne se fait pas cuire car elle perd rapidement son parfum à la cuisson. Si vous souhaitez utiliser des feuilles fraiches dans un plat chaud, c’est possible, mais il faut les ajouter dessus juste au moment de servir. Les fruits, eux, s’utilisent le plus souvent en cuisson. Le parfum est différent de celui de la feuille.

En cuisine, de la coriandre partout ?

Sans le savoir toujours vraiment, on consomme de la coriandre (fruit) dans de nombreux plats. Elle entre dans la composition de nombreuses préparations comme le Ras el hanout, les currys, les massala. Elle sert aussi à parfumer les cornichons et les pickles. J’ai le souvenir d’une entrée pour le repas du dimanche : les champignons à la Grecque.

Voici la recette :

• Faire revenir dans l’huile 1 oignon coupé en dés, les graine (fruits) de coriandre, une branche de thym et deux feuilles de laurier-sauce sans faire brunir 2 à 3 minutes.
• Ajouter 20cl de vin blanc sec, 10cl de jus d’un citron pressé et 10cl d'eau. Attendre que le mélange monte à ébullition puis ajouter 150 grammes de concentré de tomate et 3 cuillères à café de sucre.
• N’oublier pas de saler et poivrer selon votre goût.
• Ajouter 500 grammes de petits champignons de Paris frais.
• Faire réduire à feux doux pendant 20 minutes.
• Si vous souhaitez utiliser des champignons de Paris en boite, ajouter les seulement cinq minutes avant la fin de cuisson. 
• Laisser refroidir et vous servirez cette recette bien fraiche.
• Si vous pouvez la préparer la veille, elle n’en sera que meilleur.
• Si la sauce ne nappe pas suffisamment, vous pouvez ajouter une cuillère de maïzena avec un peu d’eau pendant la cuisson pour la faire épaissir.

Bon appétit !

Culture de la coriandre, deux périodes pour deux récoltes différentes

La plus cultivée en climat tempéré est la coriandre commune (Coriandrum sativum). Sa façon de la cultiver vous donnera prioritairement des feuilles ou des fruits. Pour obtenir des feuilles de coriandre pour vos salades, pour vos côtes d’agneau ou votre tajine, la plantation se fera en septembre/octobre ou en février. En effet à cette période, il ne fait plus assez chaud pour que la plante monte à fleurs. Elle fera des feuilles pendant une plus longue période. La coriandre ne craint pas le froid en sol drainant jusqu’à -8°. Par contre elle n’aime pas trop l’humidité. Pour cela, il faudra la planter contre un mur exposé à l’est pour ne pas prendre la pluie du vent dominant, ou un mur sud pour bénéficier du soleil qui sèchera ses feuilles après la pluie. Si vous souhaitez récolter prioritairement des fruits (graines), il faudra planter la coriandre au mois d’avril dans le sud de la France et au mois de mai plus au nord. La récolte se fera de juillet à octobre. Pour récolter les racines comme cela se pratique dans certains pays d’Asie, il faut les récolter au tout début de la montée à graines, pour éviter à cette partie de la plante de perdre sa valeur gustative et nutritionnelle. La coriandre peut se cultiver en pot sur une terrasse ou un balcon, mais sa racine pivot lui donne une meilleure résistance à la pluie et aux sècheresses si elle est cultivée en pleine terre.

Produits associés

Coriandre

Coriandre Vietnamienne