Persil de Hambourg

Planter du persil de Hambourg dans votre potager, pour redécouvrir dans votre cuisine ce légume oublié délicieux dans la soupe ou le pot-au-feu.

Origine de ce persil oublié

Le persil de Hambourg est une plante condimentaire bisannuelle au feuillage très parfumé, cultivé principalement pour sa racine blanche charnue ressemblant au panais. Connu depuis l'antiquité, les Grecs et les romains, le considéraient comme une plante médicinale. Au Moyen-age, cette plante potagère est très cultivée comme légume d'hiver pour sa facilité de conservation. Le persil tubéreux pousse à l'état sauvage au Liban, en Grèce, en Turquie, en Syrie, dans le Caucase et aime les sols à consistance meuble argilo-calcaire,plutôt sablonneux et surtout contenant peu de cailloux, l'ennemi des plantes à racine pivot. Il est de nos jours cultivé dans de nombreux endroits dans le monde en dehors des zones tropicales pour l'industrie alimentaire ou sur les marchés ou il est vendu comme légume frais mais celui-ci est devenu plus rare dans notre pays.

Le persil racine dans la cuisine

Cette espèce de persil est plus qu'intéressante pour la cuisine, pour ceux qui aiment les plats traditionnelle, car c'est un légume ancien vraiment parfumé qui mérite une meilleure place sur nos tables. On le prépare rappé en salade de crudités, dans les soupes de légumes d'hiver, les sauces pour la viande et le gibier, les marinades pour poissons, le pot-au-feu traditionnel, le boeuf carottes de nos grand-mères, le boeuf en daube très savoureux, dans la purée de pommes de terre pour y apporter une saveur distinct, en beignets, en gratins ou en omelette de légumes. A essayer aussi dans le couscous et le tajine. Pour le préparer, il faut l'éplucher comme les autres légumes racines (carottes, navets ou panais) et de le découper ou le rapper selon votre souhait. Le persil est devenu la base condimentaire de nombreuses recettes à travers les pays aux climats tempérés. Le persil commun est le plus consommé pour parfumé les aliments, le persil frisé est plus souvent la pour la décoration et le persil de hambourg se consomme comme un légume. Il est proche du persil commun par son feuillage et longtemps, il l'a remplacé.

Dans la pharmacopée

Comme les autres persils, le persil de hambourg est une plante médicinale reconnu pour ses vertus millénaires grâce à l'apiol, la principale essence contenue dans ses feuilles, qui est stimulante, apéritive, diurétique, emmènagogue, fébrifuge, stomachique et carminative. On se le prépare en infusion, sirop et en cataplasme pour les applications externes. Le persil entre dans la composition du fameux "sirop des 5 racines" avec le cèleri vivace, l'asperge officinale, le fenouil vivace et le petit houx. Ce persil racine très aromatique est riche en vitamines A et C (deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron). Les graines peuvent être toxiques si vous les consommez en grande quantité. les graines du persil doivent être évité par femmes enceintes.

Comment cultiver le persil de Hambourg

Plantez cette plante légume dans un sol drainant et frais avec peu de cailloux et au soleil à mi-ombre en lui apportant une bonne dose de compost au pieds. Ce compost doit être riche en azote, car comme tous les persils, il en consomme beaucoup. Il est incompatible de planter du persil à côté des laitues. Le persil ne craint pas le froid, et pousse à partir de +4°. C'est vraiment un légume d'hiver. Plantation de septembre à mai, hors période de pluie de gelée. La meilleure façon de conserver le persil racine quand vous l'avez récolté, est de l'installer sous couche dans du sable dans votre cave ou un cabanon de jardin. On peut aussi le garder une fois cuit, au congélateur. Il retarde l'apparition du mildiou sur les pieds de tomates. Le persil est riche en sodium, fer, potassium, vitamine A et PP.